Bakken in extra vierge olijfolie: kan dat?

Kun je bakken in extra vierge olijfolie?

Ja.

Extra vierge olijfolie kun je gebruiken om te bakken.

Het idee dat extra vierge olijfolie uitsluitend koud gebruikt mag worden, is te zwart-wit.

Extra vierge olijfolie wordt in mediterrane keukens zowel koud als bij warme bereidingen gebruikt. Denk aan groenten die in olijfolie worden gebakken, vis uit de pan, een Italiaanse soffritto of ingrediënten die langzaam in olie worden gegaard.

Het belangrijkste is hoe je met de olie omgaat.

Zoals bij iedere olie wil je voorkomen dat je de olie langdurig zo sterk verhit dat deze gaat roken.

Voor normale bereidingen in een koekenpan is een goede olijfolie echter uitstekend bruikbaar.

Wat betekent extra vierge olijfolie eigenlijk?

Om te begrijpen waarom je ermee kunt bakken, is het handig om eerst te weten wat extra vierge olijfolie is.

Extra vierge – in het Italiaans olio extra vergine di oliva – is de hoogste kwaliteitscategorie voor vierge olijfolie.

De olie wordt mechanisch uit olijven verkregen zonder raffinage en moet aan specifieke chemische en sensorische eisen voldoen. Voor extra vierge olijfolie geldt onder andere een maximale vrije zuurgraad van 0,8%.

Dat is iets anders dan geraffineerde olijfolie.

Bij extra vierge olijfolie blijven bovendien de natuurlijke geur- en smaakcomponenten van de olijven veel duidelijker aanwezig.

En juist dat maakt de olie culinair interessant.

Een goede extra vierge olijfolie is niet alleen vet om iets in te bakken. De olie kan daadwerkelijk smaak toevoegen aan het gerecht.

Hoe heet mag extra vierge olijfolie worden?

Hier ontstaat veel van de verwarring.

Iedere bakolie heeft een temperatuur waarbij zichtbare rookvorming begint. Dit wordt het rookpunt genoemd.

Dat rookpunt is geen universeel getal voor alle extra vierge olijfolie. De exacte temperatuur kan variëren afhankelijk van onder andere de kwaliteit en samenstelling van de olie.

Voor dagelijks koken is vooral een veel eenvoudigere regel relevant:

laat de olie niet langdurig roken.

Wanneer je groenten, vlees, vis of andere ingrediënten op normale temperaturen bakt, hoef je extra vierge olijfolie daarom niet automatisch te vermijden.

Wil je juist extreem heet bakken, wokken of frituren? Dan wordt het relevanter om specifiek te kijken naar de olie en kooktechniek die je gebruikt.

Wat gebeurt er wanneer je olijfolie verhit?

Wanneer olie wordt verwarmd, verandert de samenstelling geleidelijk.

Dat geldt niet alleen voor olijfolie, maar voor alle eetbare oliën.

Temperatuur, duur van de verhitting en het aantal keren dat dezelfde olie opnieuw wordt gebruikt, spelen daarbij een rol.

Daarom is de vraag “mag olijfolie warm worden?” eigenlijk te simpel.

De betere vraag is: hoe gebruik je de olie?

Een scheut extra vierge olijfolie waarin je gedurende enkele minuten ui en knoflook fruit, is iets heel anders dan olie die langdurig op extreem hoge temperatuur wordt gehouden.

Voor dagelijks thuisgebruik hoef je daar geen ingewikkelde wetenschap van te maken.

Verhit de pan gecontroleerd, voeg je ingrediënten toe en voorkom dat de olie langdurig staat te walmen.

Bakken in extra vierge olijfolie of gewone olijfolie?

Dat hangt vooral af van waarvoor je de olie gebruikt.

Extra vierge olijfolie heeft een uitgesproken culinair voordeel: smaak.

Bij eenvoudige gerechten kan dat verschil duidelijk merkbaar zijn.

Bak bijvoorbeeld courgette, aubergine, tomaat of andere mediterrane groenten in een goede extra vierge olijfolie en de olie wordt daadwerkelijk onderdeel van het gerecht.

Maar niet iedere bereiding vraagt daarom automatisch om je meest uitgesproken extra vierge olijfolie.

Het gaat dus niet om goed versus fout. Het gaat om de juiste olie voor de juiste toepassing.

Wanneer heeft extra vierge olijfolie juist meerwaarde tijdens het bakken?

Vooral wanneer de olie een duidelijk onderdeel van de smaak wordt.

Stel dat je knoflook langzaam fruit in olijfolie en daar vervolgens tomaat aan toevoegt voor een eenvoudige pastasaus.

Dan bestaat de basis van je gerecht uit slechts enkele ingrediënten.

De kwaliteit en smaak van de olie zijn daardoor merkbaar.

Hetzelfde geldt voor:

• aubergine
• courgette
• paprika
• tomaat
• paddenstoelen
• garnalen
• vis
• knoflook
• ui

Bij zulke bereidingen kan een goede extra vierge olijfolie dus juist interessant zijn.

Extra vierge olijfolie voor pasta

Binnen de Italiaanse keuken zie je misschien wel het beste waarom het onderscheid tussen bakolie en smaakmaker niet altijd zo zwart-wit is.

Neem een eenvoudige pasta met knoflook en olijfolie.

Je gebruikt de olijfolie eerst om de knoflook voorzichtig te verwarmen. Vervolgens wordt dezelfde olie onderdeel van de saus.

De olie vervult dus twee functies:

je bereidt ermee én je eet hem als onderdeel van de saus.

Juist bij zulke gerechten heeft het weinig zin om een smaakloze olie te gebruiken voor de bereiding en alleen achteraf goede olijfolie toe te voegen.

Een extra vierge olijfolie met een passend smaakprofiel kan het hele gerecht versterken.

Kun je extra vierge olijfolie in de oven gebruiken?

Ja.

Extra vierge olijfolie kun je ook gebruiken voor veel normale ovenbereidingen.

Denk bijvoorbeeld aan aardappelen, courgette, aubergine, paprika, tomaten of andere groenten.

Meng de ingrediënten vooraf met een kleine hoeveelheid olie en kruiden en rooster ze vervolgens in de oven.

Hierbij is het opnieuw belangrijk om onderscheid te maken tussen de ingestelde oventemperatuur en de daadwerkelijke temperatuur van de olie op en tussen vochtige ingrediënten. Dat is niet automatisch hetzelfde.

Je hoeft extra vierge olijfolie daarom niet uit een recept te schrappen alleen omdat het gerecht de oven ingaat.

Kun je frituren in extra vierge olijfolie?

Technisch gezien kan olijfolie ook bij frituren worden gebruikt.

Maar daarmee is nog niet gezegd dat je daarvoor altijd je beste extra vierge olijfolie moet pakken.

Bij frituren gebruik je een relatief grote hoeveelheid olie. Daarnaast wordt de olie langduriger en intensiever verwarmd dan wanneer je bijvoorbeeld wat groenten in een pan bakt.

Daardoor worden kosten, smaak en de specifieke eigenschappen van de olie belangrijker.

Voor incidenteel bakken of ondiep frituren kan olijfolie prima passen. Voor structureel frituren in grote hoeveelheden kan een andere geschikte olie praktisch en economisch logischer zijn.

Zeker in professionele keukens is dat onderscheid relevant.

Waarom denken zoveel mensen dat je niet in extra vierge olijfolie mag bakken?

Een deel van de verwarring komt doordat verschillende vragen door elkaar worden gehaald.

Kan extra vierge olijfolie worden verhit?

Ja.

Kun je ermee bakken?

Ja.

Moet je iedere extra vierge olijfolie voor iedere bereiding gebruiken?

Nee.

Moet je de olie laten roken?

Nee.

Heeft het zin om een kostbare, zeer uitgesproken olie te gebruiken wanneer je hem extreem gaat verhitten?

Niet noodzakelijk.

Dat laatste punt is belangrijk.

Sommige extra vierge olijfoliën worden juist gekocht vanwege hun bijzondere smaakprofiel. Denk aan groene, grassige, bittere, fruitige of peperige tonen.

Zo’n olie komt misschien beter tot zijn recht over brood, salade of als finishing touch dan wanneer je hem uitsluitend gebruikt om ingrediënten in te bakken.

Dat is een culinaire en economische afweging, geen regel dat de olie niet warm zou mogen worden.

Welke extra vierge olijfolie gebruik je om te bakken?

Wanneer je één olie zoekt waarmee je zowel wilt koken als gerechten wilt afwerken, zouden wij kiezen voor een evenwichtige en breed inzetbare extra vierge olijfolie.

Binnen het assortiment van Pastaficio is Le Ferre Multivarietale daar een goed voorbeeld van.

Deze olie uit Puglia heeft voldoende karakter om koud te gebruiken, maar is tegelijkertijd breed inzetbaar in de keuken.

Je kunt hem gebruiken voor:

• bakken
• pastasauzen
• groenten
• marinades
• salades
• bruschetta
• en als finishing touch

Wil je daarentegen vooral grote hoeveelheden olie gebruiken voor bakken en braden, dan kan een andere olijfolie uit het assortiment praktischer zijn.

En welke olijfolie voor veel bakken en braden?

Gebruik je dagelijks grotere hoeveelheden olie en speelt het uitgesproken smaakprofiel van een extra vierge olijfolie minder een rol?

Dan kun je binnen het Le Ferre-assortiment ook kijken naar oliën die specifiek interessant zijn voor breder keuken- en grootverbruik.

Dat is bijvoorbeeld relevant voor horeca, maar ook voor huishoudens die veel met olijfolie koken.

Het belangrijkste is dat je niet automatisch de conclusie trekt dat duurder of extra vierge altijd beter is voor iedere toepassing.

Voor een finishing touch over pasta wil je andere eigenschappen dan voor een grote hoeveelheid olie die voornamelijk tijdens de bereiding wordt gebruikt.

Veelgestelde vragen over bakken in extra vierge olijfolie

Mag extra vierge olijfolie verhit worden?

Ja. Extra vierge olijfolie kan worden verhit en is geschikt voor veel normale kook- en bakbereidingen. Voorkom zoals bij andere bakoliën dat de olie langdurig gaat roken.

Kun je groenten bakken in extra vierge olijfolie?

Ja. Vooral mediterrane groenten zoals courgette, aubergine, paprika en tomaat combineren uitstekend met extra vierge olijfolie.

Kun je vlees bakken in extra vierge olijfolie?

Dat kan. Bij zeer hoge temperaturen of hard dichtschroeien kan een andere olie praktischer zijn, maar voor veel normale bereidingen kun je extra vierge olijfolie gebruiken.

Kun je vis bakken in extra vierge olijfolie?

Ja. Olijfolie en vis vormen bovendien een klassieke combinatie binnen de mediterrane keuken.

Kun je extra vierge olijfolie in de oven gebruiken?

Ja. De olie kan prima worden gebruikt voor bijvoorbeeld geroosterde groenten en aardappelen.

Is extra vierge olijfolie alleen voor koude gerechten?

Nee. Dit is een hardnekkig misverstand. Extra vierge olijfolie wordt zowel koud als bij warme bereidingen gebruikt.

Wanneer kun je beter gewone olijfolie gebruiken?

Wanneer je grote hoeveelheden olie nodig hebt, zeer heet wilt bakken of wanneer de uitgesproken smaak van een extra vierge olijfolie weinig toevoegt aan het uiteindelijke gerecht, kan een andere geschikte olijfolie praktischer zijn.

Bakken in extra vierge olijfolie kan dus gewoon

Bakken in extra vierge olijfolie kan prima. Je hoeft een fles extra vierge olijfolie dus niet alleen voor salades en koude gerechten te bewaren.

Voor groenten, vis, pastasauzen, soffritto en allerlei andere dagelijkse bereidingen is de olie uitstekend bruikbaar.

De belangrijkste afweging is eigenlijk niet óf je extra vierge olijfolie kunt verhitten, maar welke olie voor jouw bereiding het meest logisch is.

Wanneer de smaak van de olie onderdeel wordt van het gerecht, heeft een goede extra vierge olijfolie duidelijke culinaire meerwaarde. Gebruik je grote hoeveelheden olie waarbij die smaak nauwelijks naar voren komt, dan kan een andere olijfolie praktischer zijn.

Zo gebruik je niet automatisch dezelfde olie voor alles, maar kies je bewust op basis van temperatuur, toepassing én smaak.