Tomaten Passata: wat is het en hoe gebruik je het?

Wat is passata?

Passata is een glad tomatenproduct gemaakt van gezeefde tomaten. Tijdens de verwerking worden onder andere de schillen en pitjes grotendeels verwijderd. Wat overblijft is een gladde, relatief vloeibare tomatenbasis zonder de grove stukken die je bijvoorbeeld in tomatenblokjes of polpa aantreft.

Het woord passata komt van het Italiaanse werkwoord passare, dat onder andere verwijst naar het passeren of zeven. De volledige Italiaanse benaming is passata di pomodoro.

Passata zit qua structuur ergens tussen hele of gehakte tomaten en sterk geconcentreerde tomatenpuree in. Het product is glad genoeg om direct als sausbasis te gebruiken, maar heeft nog duidelijk de frisse smaak van tomaat.

Dat maakt passata bijzonder veelzijdig.

Je kunt het gebruiken voor:

• pastasaus
• pizzasaus
• lasagne
• soepen
• stoofgerechten
• sauzen voor vlees en vis
• gerechten met groenten en peulvruchten

Passata is dus geen kant-en-klare pastasaus, maar een ingrediënt waarmee je zelf een saus opbouwt.

Wat betekent de Italiaanse naam?

De Italiaanse naam geeft eigenlijk al aan hoe het product wordt gemaakt.

Passata di pomodoro betekent vrij vertaald gezeefde of gepasseerde tomaat. De tomaten worden verwerkt en door een zeef of vergelijkbaar systeem geleid, zodat een glad tomatenproduct ontstaat.

In Nederland gebruiken we meestal simpelweg het woord passata.

Je komt daarnaast benamingen tegen als:

• gezeefde tomaten
• tomatenpassata
• passata di pomodoro
• gezeefde tomatensaus

Hoewel het soms als tomatensaus wordt omschreven, is dat laatste enigszins verwarrend. Passata is namelijk vooral een basis voor tomatensaus, niet noodzakelijk een volledig op smaak gebrachte saus.

Hoe wordt het gemaakt?

Voor passata zijn in essentie maar weinig ingrediënten nodig. De basis bestaat uit rijpe tomaten die worden verwerkt en gezeefd.

Bij traditionele productie worden de tomaten geselecteerd, gewassen en verwerkt. Vervolgens worden schil en pitjes van het vruchtvlees gescheiden. Daardoor ontstaat de karakteristieke gladde structuur.

Daarna wordt de passata verhit en verpakt om het product houdbaar te maken.

Het precieze productieproces verschilt per producent. Ook het gebruikte tomatenras, de rijpheid van de tomaten en de mate waarin het product wordt ingekookt hebben invloed op de uiteindelijke smaak en dikte.

Een goede passata hoort duidelijk naar tomaat te smaken. Dat klinkt vanzelfsprekend, maar is belangrijk: voor een eenvoudige Italiaanse tomatensaus vormt de passata een groot deel van het uiteindelijke gerecht.

Waar kun je gezeefde tomaten voor gebruiken?

Een van de voordelen van passata is de veelzijdigheid. Omdat de tomaten al gezeefd zijn, heb je direct een gladde basis waarmee je verder kunt koken.

Voor pastasaus

Pastasaus is waarschijnlijk de bekendste toepassing.

Voor een eenvoudige Italiaanse tomatensaus heb je helemaal geen lange ingrediëntenlijst nodig. Extra vierge olijfolie, passata, knoflook of ui en enkele verse kruiden kunnen al voldoende zijn.

Een eenvoudige basis kan bijvoorbeeld bestaan uit:

• 700 ml passata
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 teentje knoflook
• verse basilicum
• zout

Verwarm de olijfolie op laag tot middelhoog vuur en laat de knoflook kort zijn aroma afgeven zonder hem donker te laten worden. Voeg de passata toe en laat de saus rustig inkoken. Breng hem vervolgens op smaak met zout en verse basilicum.

Hoe langer je de saus laat inkoken, hoe meer vocht verdampt en hoe geconcentreerder de smaak wordt.

Voor pizza

Passata kun je ook gebruiken als basis voor pizzasaus.

Hierbij is het belangrijk om rekening te houden met de hoeveelheid vocht. Een erg dunne passata kan een pizzabodem sneller vochtig maken. Gebruik daarom niet te veel saus en kies bij voorkeur een passata met voldoende body.

Voor een eenvoudige pizzasaus kun je passata op smaak brengen met een beetje zout en eventueel oregano of basilicum. Een kleine hoeveelheid extra vierge olijfolie kan eveneens worden toegevoegd.

Voor sommige pizzastijlen wordt tomaat nauwelijks of helemaal niet vooraf gekookt. De saus gaart dan tijdens het bakken van de pizza.

Voor lasagne

Ook voor lasagne is passata een uitstekende basis.

Je kunt er bijvoorbeeld eerst een tomatensaus of ragù van maken en deze vervolgens tussen de pastavellen gebruiken. Doordat passata volledig glad is, verdeelt de saus zich gemakkelijk door het gerecht.

Gebruik je passata voor een ragù, dan kan de saus veel langer garen dan bij een snelle pastasaus. Het tomatenproduct wordt dan onderdeel van een saus met bijvoorbeeld groenten, vlees, wijn en andere smaakmakers.

Voor soep en stoofgerechten

Passata hoeft niet uitsluitend voor pasta en pizza te worden gebruikt.

Een scheut passata kan bijvoorbeeld een tomatensoep meer body geven. Ook in stoofgerechten kun je het gebruiken om vocht, tomatensmaak en binding toe te voegen.

Hetzelfde geldt voor gerechten met bonen, linzen, vlees of groenten.

Je kunt passata daarom het beste zien als een basisproduct in de keuken in plaats van als één specifieke saus.

Wat is het verschil tussen passata, tomatenpuree en tomatenblokjes?

Dit is waarschijnlijk de belangrijkste bron van verwarring rondom passata. In het schap staan allerlei tomatenproducten naast elkaar, maar ze zijn niet zonder meer hetzelfde.

Wanneer kies je voor tomatenblokjes?

Het belangrijkste verschil is de structuur.

Passata is glad en bevat geen grove stukken tomaat. Tomatenblokjes bestaan, zoals de naam aangeeft, uit stukjes tomaat met tomatensap.

Wil je een volledig gladde pastasaus? Dan is passata meestal gemakkelijker.

Wil je juist stukjes tomaat in het eindresultaat houden? Dan zijn tomatenblokjes geschikter.

Je kunt de twee overigens prima combineren. Een beetje passata geeft de saus een gladde basis, terwijl tomatenblokjes voor extra structuur zorgen.

Wat is het verschil met polpa?

Polpa di pomodoro bestaat uit fijngemaakt tomatenvruchtvlees en heeft doorgaans meer structuur dan passata.

Passata wordt gezeefd en is daardoor glad. Bij polpa blijven kleine stukjes tomaat zichtbaar.

Welke van de twee beter is, hangt vooral af van het gerecht.

Voor een gladde tomatensaus is passata praktisch. Wil je juist de textuur van de tomaat behouden, dan kan polpa interessanter zijn.

Wat is het verschil met tomatenpuree?

Passata en tomatenpuree zijn niet hetzelfde.

Tomatenpuree is veel sterker geconcentreerd. Er is aanzienlijk meer vocht uit de tomaten verwijderd, waardoor een dikke pasta met een intense tomatensmaak ontstaat.

Je gebruikt tomatenpuree daarom meestal in kleine hoeveelheden.

Passata kan daarentegen de volledige vloeibare basis van een saus vormen.

Voor een pan pastasaus kun je bijvoorbeeld honderden milliliters passata gebruiken, terwijl enkele eetlepels tomatenpuree al voldoende kunnen zijn om een gerecht meer tomatensmaak te geven.

Kun je passata vervangen?

Heb je geen passata in huis? Dan zijn er verschillende alternatieven.

Gepelde tomaten zijn een goede vervanger. Pureer ze met een staafmixer als je een vergelijkbare gladde structuur wilt.

Tomatenblokjes kunnen eveneens worden gepureerd. De uiteindelijke dikte en smaak kunnen iets afwijken van passata.

Polpa is geschikt wanneer een grovere structuur geen probleem is.

Tomatenpuree is minder geschikt als één-op-één vervanger. Het product is daarvoor te geconcentreerd. Je zou tomatenpuree eerst aanzienlijk moeten verdunnen en krijgt daarmee nog steeds niet precies hetzelfde resultaat.

Moet je gezeefde tomaten koken?

Passata uit fles, pot of pak is tijdens de productie doorgaans al thermisch behandeld. Je hoeft het dus niet te koken om rauwe tomaten veilig eetbaar te maken.

Maar voor veel gerechten is passata laten koken of zachtjes laten pruttelen wel belangrijk voor de smaak en structuur van de saus.

Tijdens het koken verdampt een deel van het water. Daardoor wordt de saus dikker en kunnen de smaken van tomaat, olijfolie, knoflook, ui en kruiden zich beter met elkaar verbinden.

Voor een eenvoudige pastasaus kun je passata bijvoorbeeld ongeveer 15 tot 30 minuten rustig laten inkoken.

Voor een lang gegaarde ragù kan de bereiding aanzienlijk langer duren.

De gewenste kooktijd hangt dus vooral af van het gerecht dat je maakt.

Hoeveel passata heb je nodig per persoon?

Hoeveel passata je nodig hebt, hangt af van het gerecht en van de gewenste hoeveelheid saus.

Voor een normale pastasaus kun je onderstaande hoeveelheden als praktische richtlijn gebruiken:

Dit zijn geen harde regels. Een pasta die veel saus nodig heeft kan om een andere verhouding vragen dan een gerecht waarbij de tomaat slechts één onderdeel van de saus vormt.

Ook de pastavorm speelt daarin een rol.

Eenvoudige tomatensaus maken 

Een goede Italiaanse tomatensaus hoeft niet ingewikkeld te zijn. Met een paar ingrediënten kun je passata omzetten in een eenvoudige saus voor pasta.

Ingrediënten voor 4 personen

• 700 ml passata
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 1 teentje knoflook
• enkele blaadjes verse basilicum
• zout naar smaak

Bereiding

Verwarm de extra vierge olijfolie rustig in een pan. Voeg het teentje knoflook toe en laat het kort zijn smaak aan de olie afgeven.

Voeg vervolgens de passata toe.

Laat de saus zonder deksel ongeveer 20 tot 30 minuten op laag vuur zachtjes pruttelen. Roer tussendoor en breng op smaak met zout.

Voeg de verse basilicum tegen het einde toe.

Kook ondertussen de pasta al dente en bewaar een beetje van het kookwater. Voeg de pasta vervolgens aan de saus toe en meng alles nog kort in de pan.

Is de saus te dik geworden? Voeg dan een kleine hoeveelheid pastawater toe.

Werk het gerecht eventueel af met een scheut goede extra vierge olijfolie.

Zelf passata maken van verse tomaten

In Italië wordt passata traditioneel ook thuis gemaakt, vooral wanneer in de zomer grote hoeveelheden rijpe tomaten beschikbaar zijn.

Het principe is eenvoudig: de tomaten worden verwerkt en vervolgens gezeefd zodat schillen en pitjes worden gescheiden van het zachte vruchtvlees.

Voor een eenvoudige zelfgemaakte versie:

1. Was rijpe tomaten.
2. Verwijder beschadigde delen en de harde aanzet.
3. Snijd grote tomaten eventueel in stukken.
4. Verwarm ze totdat ze zacht worden.
5. Haal de tomaten door een passeerzeef.
6. Vang de gladde tomatenmassa op.

Je hebt nu in essentie verse passata.

Wil je deze passata langdurig bewaren, dan komt daar meer bij kijken. Voor veilig inmaken zijn correcte verhitting, zuurgraad, sterilisatie en bewaarmethoden belangrijk. Gebruik daarvoor een betrouwbare actuele inmaakmethode.

Voor dagelijks gebruik is een fles kwalitatieve Italiaanse passata uiteraard een stuk eenvoudiger.

Hoe lang kun je het bewaren?

Een ongeopende verpakking passata kun je bewaren volgens de houdbaarheidsinformatie van de producent. Bewaar het product op een koele, droge en donkere plaats als dat op de verpakking wordt aangegeven.

Na openen verandert dit.

Geopende passata moet in de koelkast worden bewaard in een afgesloten verpakking of geschikte bewaardoos. Houd vervolgens de bewaarinstructies van de fabrikant aan.

Heb je passata over die je niet tijdig gebruikt? Dan kun je deze in veel gevallen ook in porties invriezen. Dat is handig wanneer je regelmatig kleine hoeveelheden nodig hebt voor sauzen of stoofgerechten.

Waar let je op bij het kopen van passata?

Niet iedere passata smaakt hetzelfde.

Omdat het product relatief eenvoudig is, heeft de kwaliteit van de tomaten veel invloed op het eindresultaat.

Kijk naar de ingrediënten

Begin met de ingrediëntenlijst.

Bij een traditionele passata verwacht je voornamelijk tomaat. Sommige producenten voegen zout of andere ingrediënten toe.

Een korte ingrediëntenlijst geeft je bovendien meer controle wanneer je zelf een saus wilt bereiden.

Herkomst en producent

Italië kent verschillende belangrijke tomatengebieden en tomatenrassen. Klimaat, bodem, oogstmoment en verwerking kunnen allemaal invloed hebben op smaak, zoetheid en zuurgraad.

Daarom kunnen twee flessen passata met vrijwel dezelfde ingrediënten toch duidelijk anders smaken.

Kies op basis van het gerecht

De beste passata bestaat niet los van het gerecht.

Voor pizza kan een wat dikkere passata handig zijn. Voor een saus die langere tijd wordt ingekookt, kun je ook prima met een iets vloeibaarder product werken.

Probeer vooral te voorkomen dat je een sterk gekruide kant-en-klare saus koopt wanneer je eigenlijk op zoek bent naar neutrale passata. Daarmee lever je een deel van de controle over je gerecht in.

Italiaanse passata kopen

Bij Pastaficio werken we rechtstreeks met Italiaanse producenten en importeren we verschillende Italiaanse tomatenproducten. Daaronder vind je passata, maar ook gepelde tomaten, polpa, tomatenblokjes en andere producten voor de Italiaanse keuken.

Daardoor kun je het tomatenproduct kiezen dat daadwerkelijk past bij wat je wilt bereiden, in plaats van ieder gerecht met dezelfde soort tomatensaus te maken.

Veelgestelde vragen 

Wat is passata?

Passata is een glad Italiaans tomatenproduct van gezeefde tomaten. Schil en pitjes worden grotendeels verwijderd, waardoor een gladde tomatenbasis ontstaat. In Italië heet het passata di pomodoro.

Is passata hetzelfde als tomatensaus?

Niet precies. Passata is vooral een basis waarmee je tomatensaus kunt maken. Een kant-en-klare tomatensaus bevat doorgaans al smaakmakers zoals kruiden, groenten, zout of olie.

Is passata hetzelfde als gezeefde tomaten?

Ja. In Nederlandse supermarkten wordt passata vaak verkocht als gezeefde tomaten. Passata di pomodoro is de Italiaanse benaming.

Is passata hetzelfde als tomatenpuree?

Nee. Tomatenpuree is veel sterker geconcentreerd en wordt meestal in kleine hoeveelheden gebruikt. Passata is vloeibaarder en kan de volledige basis van een saus vormen.

Wat is het verschil tussen passata en tomatenblokjes?

Passata is glad en gezeefd. Tomatenblokjes bevatten nog duidelijk zichtbare stukken tomaat. Welke je gebruikt hangt vooral af van de gewenste structuur van je gerecht.

Wat is het verschil tussen passata en polpa?

Passata is volledig glad, terwijl polpa bestaat uit fijngemaakt tomatenvruchtvlees en meer structuur bevat. Beide kunnen voor pasta en pizza worden gebruikt.

Moet je passata koken?

Passata uit een commerciële verpakking is doorgaans al thermisch behandeld. Voor een pastasaus wordt de passata meestal wel verwarmd en ingekookt om de gewenste smaak en dikte te krijgen.

Hoeveel passata heb je nodig voor 4 personen?

Voor een pastasaus voor vier personen is ongeveer 600 tot 700 ml passata een goede richtlijn. De exacte hoeveelheid hangt af van het gerecht en hoeveel saus je wilt gebruiken.

Kun je passata gebruiken voor pizza?

Ja. Passata is geschikt als basis voor pizzasaus. Gebruik niet te veel en let erop dat een erg dunne passata de pizzabodem onnodig vochtig kan maken.

Kun je passata vervangen door tomatenblokjes?

Ja. Voor een glad resultaat kun je tomatenblokjes pureren. Gepelde tomaten kun je op dezelfde manier gebruiken als alternatief.