Pappardelle di Campofilone: brede eierpasta voor rijke sauzen

Wat is Pappardelle di Campofilone?

Pappardelle is een Italiaanse lintpasta die duidelijk breder is dan bijvoorbeeld tagliatelle en fettuccine.

De Pappardelle di Campofilone van Deci’Ova wordt geproduceerd door Leonardo Carassai in Campofilone. Voor deze pasta gebruikt de producent durumtarwegries, verse eieren en tarwebloem type 00.

De pasta heeft volgens de producent de volgende afmetingen:

De combinatie van breedte en de aanwezigheid van verse eieren geeft deze pasta zijn kenmerkende karakter.

Waar ligt Campofilone?

Campofilone ligt in Le Marche, aan de Adriatische kant van Midden-Italië.

Het dorp heeft een lange traditie van gedroogde eierpasta. Leonardo Carassai is een van de pastaproducenten die deze traditie voortzet en maakt verschillende vormen pasta all’uovo di Campofilone, waaronder fettuccine, linguine, tagliatelle, pappardelle en de beschermde Maccheroncini di Campofilone IGP.

Dat laatste onderscheid is belangrijk.

Is Pappardelle di Campofilone IGP?

Nee. Pappardelle di Campofilone mag niet automatisch IGP worden genoemd.

De beschermde geografische aanduiding geldt voor Maccheroncini di Campofilone IGP. Leonardo Carassai produceert deze beschermde pastasoort óók, maar zijn Pappardelle di Campofilone wordt door de producent afzonderlijk als Pappardelle di Campofilone aangeboden.

Di Campofilone vertelt bij deze pappardelle dus waar en volgens welke lokale pastatraditie hij wordt geproduceerd. Het betekent niet dat de pastavorm zelf de IGP-aanduiding draagt.

Wat maakt deze pappardelle bijzonder?

Het opvallendste is natuurlijk de vorm.

Een lint van ongeveer 1,4 centimeter breed geeft behoorlijk wat oppervlak. Dat merk je zowel aan de structuur in de mond als aan de manier waarop de pasta met saus combineert.

Daar komt het gebruik van verse eieren bij.

De officiële productinformatie vermeldt 30% verse eieren. Daardoor is dit duidelijk een andere pasta dan een klassieke gedroogde pasta die uitsluitend uit durumtarwe en water bestaat.

Pappardelle di Campofilone zit daarmee eigenlijk mooi tussen twee werelden: het gemak en de houdbaarheid van gedroogde pasta, maar met het karakter van een Italiaanse eierpasta.

Welke saus past bij Pappardelle di Campofilone?

Dit is misschien wel de belangrijkste vraag bij deze pasta.

Pappardelle komt vooral tot zijn recht met volle sauzen. Door de brede linten kan deze pasta stevige ingrediënten en rijke sauzen goed dragen.

Een aantal combinaties ligt daarom bijzonder voor de hand.

Pappardelle met ragù

Een langzaam gegaarde ragù is misschien wel de meest logische combinatie.

De brede pasta kan een stevige vleessaus goed meenemen. Daardoor krijg je bij iedere hap zowel pasta als ragù.

Dat kan een klassieke runderragù zijn, maar pappardelle wordt ook veel gecombineerd met intensere vleessauzen.

Pappardelle met wild

Haas of wild zwijn zijn klassieke voorbeelden van ingrediënten die goed aansluiten bij brede pappardelle. Ook verkopers van deze specifieke Deci’Ova-pasta adviseren hem bij onder andere wildzwijn- en hazenragù.

De pasta is stevig genoeg om naast zulke krachtige smaken overeind te blijven.

Pappardelle met paddenstoelen

Het hoeft echter niet altijd vlees te zijn.

Paddenstoelen combineren uitstekend met eierpasta. Denk bijvoorbeeld aan porcini met boter, knoflook en peterselie.

Een beetje Parmigiano Reggiano erover en je hebt met relatief weinig ingrediënten al een behoorlijk rijk gerecht.

Pappardelle met truffel

Ook truffel en eierpasta vormen een klassieke combinatie.

Hier zou ik de saus juist eenvoudig houden: boter, eventueel wat kaas en truffel. Zo blijven zowel de pasta als de truffel herkenbaar.

Pappardelle, tagliatelle of fettuccine: wat is het verschil?

Ze behoren allemaal tot de familie van lange lintpasta’s, maar de breedte verschilt.

Bij de Campofilone-serie van Leonardo Carassai zie je dat verschil heel duidelijk terug.

oor deze specifieke Pappardelle geeft Carassai een breedte van 1,4 centimeter op.

Hoe breder de pasta, hoe interessanter hij doorgaans wordt voor rijke en grove sauzen.

Daarom zou ik bijvoorbeeld een zware wildragù eerder met pappardelle combineren, terwijl een fijnere saus uitstekend met fettuccine kan werken.

Hoe kook je Pappardelle di Campofilone?

Deze pasta heeft niet de lange kooktijd die je van sommige gedroogde durumtarwepasta gewend bent.

De producent adviseert 4–5 minuten.

Gebruik ruim kokend water en voeg zout toe. Doe vervolgens de pappardelle voorzichtig in het water.

Omdat je met lange, relatief delicate linten werkt, hoef je niet onmiddellijk hard te gaan roeren. Laat de pasta eerst iets zachter worden en roer hem daarna voorzichtig los.

Carassai adviseert de gekookte pappardelle vervolgens in een ruime schaal of pan met voldoende saus te mengen. Indien nodig kun je een beetje kookwater gebruiken om pasta en saus beter samen te brengen.

Dat laatste is vooral bij een dikke ragù erg handig.

Hoeveel Pappardelle heb je per persoon nodig?

Een verpakking bevat 250 gram.

Voor een hoofdgerecht kun je grofweg rekenen op ongeveer 80–100 gram gedroogde pasta per volwassene, afhankelijk van het gerecht en de hoeveelheid saus en bijgerechten.

Daarmee is één verpakking in de praktijk geschikt voor ongeveer 2 tot 3 personen.

Bij een bijzonder rijke ragù of wanneer de pasta onderdeel is van een uitgebreid Italiaans menu, kun je wat minder per persoon rekenen.

Waarom juist brede pasta bij een rijke saus?

De vorm van pasta is niet alleen esthetisch.

Een brede pappardelle heeft veel oppervlak waarop saus kan blijven liggen. Bovendien zijn de linten groot genoeg om samen met stukjes vlees, paddenstoel of andere stevige ingrediënten op de vork terecht te komen.

Vergelijk dat met een zeer fijne pastavorm: dezelfde zware ragù kan de pasta daar gemakkelijk overheersen.

Daarom is de combinatie:

brede pasta + stevige saus

zo logisch.

En precies daarin zit de kracht van deze Pappardelle di Campofilone.

Een pasta voor gerechten die wat meer mogen hebben

Pappardelle di Campofilone is niet de pasta die ik als eerste zou kiezen voor een lichte saus met alleen wat olijfolie en citroen.

Daar zijn fijnere pastavormen voor.

Deze brede eierpasta vraagt juist om iets met body: een langzaam gegaarde ragù, porcini, wild, truffel of een volle kaassaus.

De Pappardelle van Deci’Ova wordt in Campofilone gemaakt met verse eieren, heeft linten van ongeveer 1,4 centimeter breed en is in ongeveer 4–5 minuten gaar.

Een mooie ragù, goede Parmigiano Reggiano en deze pappardelle zijn dan inderdaad vaak al genoeg.